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贯彻执行营养强化小麦粉国家标准,以促进我国面粉产业的大发展

介绍了GB/T 21122—2007((营养强化小麦粉国家标准》的编制意义、过程及主要内容。标准主要涉及强 化小麦粉的定义、营养素的种类、质量等级、混合均匀度要求检测内容方法,以及和相关国家标准的衔接等。
随着生活水平的提高,民众对健康营养的要求 日益强烈,而营养素的缺乏是全球性问题.可造成阻 碍体质和智力的发展.影响免疫系统的发育等后果。小麦粉在生产过程中,维生素B 、维生素B 、尼克酸 和锌均有70%以上的损失,叶酸也有40%损失,铁和钙元素也是我国居民、特别是经济欠发达地区居民饮食极易缺乏的矿物元素。

发达国家的经验证明, 通过对主食的营养强化是改善民众营养状况的有效 途径,因此,对小麦粉实行营养强化十分必要。国家粮食局、卫生部和公众营养与发展中心经过前期调研、试验及专家论证,确定了小麦粉中营养素的添加范围和比例,并从2002年8月开始试点.3年左右的时间试点厂家已达30余家,在生产和销售中积累了较丰富的经验。鉴于我国目前尚无营养强化小麦粉国家标准以及营养强化小麦粉即将大规模进入市场的实际情况,制定该标准迫在眉睫。因此,制定营 养强化小麦粉国家标准.对于完善我国主食品种国家标准、保障食品安全、提高人民健康水平具有重大 意义。

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营养强化小麦粉国家标准编制的简要过程 

根据国家粮食局标准质量中心2004年5月18日下达的[2004190号文件——“关于做好2004年国 家标准和行业标准修订工作的通知”,由国家粮食局标准质量中心、武汉工业学院、公众营养与发展中心 及有关企业共同组成了“营养强化小麦粉国家标准” 起草工作组。项目组迅速开展工作,查阅有关国家 的相关标准资料,对部分试点生产营养强化小麦粉 的企业进行调查.在此基础上.于2004年10月前撰写出“营养强化小麦粉国家标准”、“营养强化小麦粉 国家标准编制说明”的草案。由标准草案到报批稿经过了包括专家和企业家 的多次会议讨论和修改.并经过了有关实验研究和 验证,历时3年多。主要会议包括:2004年l0月26 日于西安召开的“西部地区部分面粉厂负责人营养 强化小麦粉座谈会”;2004年l2月23日在青岛召 开的“营养强化小麦粉国家标准编制工作座谈会”;2005年1月7日公众营养与发展中心在郑州召开 的“面粉加工企业(河南)负责人营养强化工作座谈 会”:2005年7月l3~15日在内蒙古海拉尔市召开 的全国粮油标准技术委员会一届四次工作会议:2005年7月27日国家粮食局标准质量中心与公众 营养与发展中心的有关领导和专家,在北京国宏大 厦就营养强化小麦粉的定义和营养素添加量指标的 确定依据等进行的讨论;2006年5月10~11日在北 京召开的“营养强化国际高层论坛”:2006年8月 2~3日在北京召开了全国粮油标准化技术委员会一 届五次工作会议等。
GB/T 21 122—2007《营养强化小麦粉国家标准》 于2007年10月16日发布.2008年1月1日开始 实施。 

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营养强化小麦粉国家标准的主要内容和技术依据

2.1营养强化小麦粉国家标准的主要内容 

营养强化小麦粉国家标准为推荐性标准,其主要内容包括封面、前言。标准主体内容包括范围、规范性引用文件、术语 和定义、食品营养强化剂和食品添加剂的使用、产品 分类和等级划分、技术要求(包括质量指标、强化营养素的混合均匀度要求、强化营养素的损失率、卫生 指标)、检验方法、检验规则、标签和标识、包装、运输 和贮存。标准的附录包括附录A(营养强化小麦粉铁含 量及混合均匀度的测定方法)。

2.2营养强化小麦粉国家标准编制的技术依据 

2.2.1关于营养强化小麦粉的定义、强化营养素种类及添加量的确定依据 


营养强化小麦粉因为添加了维生素和矿物质, 使小麦粉在加工过程中损失掉的部分营养素及小麦 中原来就缺少的营养素得到补充和增加.提高了小麦粉的营养价值。
通过标准的制订,确保小麦粉真正得到营养强化.从而在广大消费者中建立起营养强 化小麦粉是有“营养的”这一信念,这包含两个方面 的概念:
①将小麦加工过程中损失掉的营养素补充 进去,因为小麦加工过程中,大量的维生素和矿物质 转移到麸皮、次粉等附产品中去,使小麦粉中的微量 营养素严重不足,通过营养强化,使在加工中损失掉 的营养素得到补充;
②小麦中原本就较缺少的营养 素如铁、钙等营养素,通过添加进行强化,增加小麦 粉的营养水平。
以GB 1355《小麦粉》和GB 14880《食品营养 强化剂使用卫生标准》为基本依据,以各国的有关法 规、标准为参考,结合我国居民营养调查结果及有关机构推荐的每日营养素摄入量,考虑到不同地区居民饮食结构、营养水平、所用小麦粉原料本底营养素种类和含量存在差异,专家认为强化一种或多种营养素的小麦粉都属于“营养强化小麦粉”,只是在产 品包装上要作明确标注。
因此,本标准确定营养强化小麦粉的定义是:采用符合GB 1355要求的小麦粉为原料,按照GB 14880规定的营养强化剂品种和使用量,添加一种或多种营养素的小麦粉。

2.2.2关于营养强化小麦粉的分类和质量等级
 
营养强化小麦粉的分类和质量等级以小麦粉国家标准为基础、并考虑强化矿物质后灰分的增加量. 在产品的标签和标识中做明确标示。例如,在“普通小麦粉(一级)”基础上进行营养强化的称为“营养强化普通小麦粉(一级)”,在“普通小麦粉(二级)”基础上进行营养强化的称为“营养强化普通小麦粉(二 级)”,然后依此类推。

2.2.3关于营养强化小麦粉中的灰分和含砂量指标确定依据 

由于营养强化小麦粉可以强化钙、铁、锌等矿物质,特别是钙的添加量较高.这部分微量物质在灼烧后会保留。因此,营养强化小麦粉的灰分含量会有所增加。按GB 14880的要求,在谷物食品中强化钙元素时的使用量为1.6—3.2 g/kg,若使用碳酸钙,其对应的使用量为4—8 g/kg,这个量是铁使用量的66.7 倍、是锌使用量的80倍,可以说钙的使用对产品灰分的影响远大于铁和锌。考虑到不同厂家开发生产营养强化小麦粉时,强化所用的矿物质品种、数量和配方等有所不同,因此,在营养强化小麦粉中,根据是否强化钙而将产品的灰分指标分档是相对简便可行的。我们在理论计算分析和经实际试验测定后,规定营养强化小麦粉的灰分如下:“对于强化钙及多种矿物质的营养强化小麦粉,灰分指标在GB 1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.27个 百分点;对于强化不含钙的其它矿物质的营养强化小麦粉,灰分指标在GB 1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.02个百分点”。

2.2.4关于强化营养素的混合均匀度要求(变异系数)· 

2006年5月10—11日,在北京召开的“营养强化国际高层论坛”上,美国专家指出我们在营养强化小麦粉标准中规定的变异系数(CV≤10%)偏严,美国营养强化小麦粉的混合均匀度(变异系数CV)为 20%,建议我们改为15%一20%。从我们在实际检测的样品中.在采用配粉系统添加和喂料机添加营养素的面粉厂中,变异系数达到10%还是可行的。因此,为严格要求、促进企业技术进步.我们在标准中规定:强化营养素的混合均匀度要求是:变异系数(CV)≤10%,变异系数以铁含 量计算。

2.2.5关于营养强化小麦粉中营养素的检测内容和方法 

营养强化小麦粉中营养素的检测按相应的国家标准方法进行,铁的测定按附录A执行.锌的测定 按GB/T 5009.14执行.钙的测定按GB/T 14609执 行,尼克酸的测定按GB/T 17813执行,维生素B 的 测定按GB/T 7628执行,维生素B 的测定按GB/T 7629执行,叶酸的测定按GB/T 17813执行。营养强化小麦粉中铁含量的测定.我们借鉴了 GB/T 9695.3—88《肉与肉制品铁含量测定》,该方法 便于企业作为常规检验项目。将小麦粉进行灼烧后制成稀盐酸溶液,以盐酸羟胺还原铁(Ⅲ)为铁(II), 铁(II)与邻菲罗林在pH 3-9范围内形成稳定的红 色络合物,在510 nm处测量吸光度,以标准曲线计算铁含量。
营养素的混合均匀度,我们在参考GB/T 10649—89《微量元素预混合饲料混合均匀度测定法》时发现,其测定原理与上述铁含量测定方法一致。因此,就将营养强化小麦粉铁含量及混合均匀度 的测定方法合二为一。具体见标准的附录A。强化营养素的混合均匀度测定:对于强化铁的小麦粉,按附录A执行;对于没有强化铁的小麦粉, 混合均匀度仅对生产厂进行控制,检验时用硫酸亚 铁示踪取样(通过配粉设备或集粉绞龙设备,按GB 14880—94《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的使用量,添加硫酸亚铁),再按附录A执行。

2.2.6关于营养强化小麦粉中其它食品添加剂的使用规范 

食品安全是营养强化小麦粉质量保证的重要内容之一。主要表现在对小麦粉生产中除营养强化剂以外的其它添加剂的使用控制。本标准明确规定:不应添加过氧化苯甲酰、过氧化钙;其他食品添加剂的使用按照GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》执行。因为过氧化苯甲酰、过氧化钙等氧化剂会对维生素有较强的破坏作用。这样做使消费者真正放心地购买营养强化小麦粉。认识到营养强化小麦粉不仅 是有营养的。而且也是卫生安全的,可以放心地食用。当前在小麦粉生产中使用添加剂(特别是增白剂)的问题还有些不规范。过氧化苯甲酰的使用存在着超标的现象。因此营养强化小麦粉国家标准必须对此严格把关。

2.2.7与相关国家标准的衔接问题 

营养强化小麦粉国家标准制定时充分考虑到了与现行相关国家标准的衔接问题,引用和借鉴了多项国家标准。如GB 1355《小麦粉》,GB 2715《粮食卫生标准》,GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》, GB 5941《粮食、油料检验扦样、分样方法》,GB 7718《预包装食品标签通则》,GB 14880《食品营养 强化剂使用卫生标准》。 

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营养强化小麦粉的市场及经济效益分析

小麦粉的营养强化工作在国际上历史长达半个多世纪。是各国改善公众营养的一条经济有效的重要途径。目前已有美国、加拿大、中国等近80个国家开展了小麦粉强化工作。营养强化小麦粉国家标准的发布和实施,对我国营养产业的发展将起到积极的推动作用。中国粮油学会粮油营销技术分会秘书长于俊波 认为。目前,在强化小麦粉的发展上,中国不但落后于世界先进水平。也落后于一些亚洲国家。西方发达 国家如美国、英国、加拿大早在20世纪60年代以前 就已经开始在食品中强化微量营养素。
到现在,全世界有80多个国家开展了小麦粉营养强化工作。全球的小麦粉强化已经超过了20%。小麦粉是中国居民特别是北方居民的主食品,营养强化小麦粉的生产和推广具备良好的基础。目前全国18个省份近80 家企业已加入强化面粉行列。年产量100多万吨。而营养强化小麦粉比普通小麦粉每吨贵40元,以年消 耗近2亿t小麦粉计算,若生产营养强化小麦粉,每年将为整个市场带来80亿元的“增长空间”。自我国政府开展公众营养改善项目以来,我国小麦粉营养强化项目组完成多项实际食用实验,取得了一系列好的效果。例如2002年,国家粮食局会 同卫生部,在河北、甘肃开展为期3年的退耕还林补 助小麦粉营养强化试点工作,经多次论证,决定在小麦粉中添加维生素A、维生素B 、维生素B 、尼克 酸、叶酸和铁、锌。结果显示,小麦粉营养强化对改善人体微量营养素缺乏有明显效果。对河北围场县和 甘肃兰州市1 200名20~60岁农村妇女的生物学监测表明。在围场地区。食用营养强化小麦粉36个月 后.被观测者的血红蛋白水平增加,贫血率下降 4.7%;血清铁水平显著增加,原卟啉含量降低;血清 锌增加0.04 mg/L.维生素A水平也得以改善,维生 素A亚临床缺乏率下降28.2%。在兰州地区,食用营 养强化小麦粉24个月后,被观测者的血清铁有增长 趋势,血清锌显著增长,维生素A水平明显改善,维 生素A亚临床缺乏率下降8.8%。

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贯彻营养强化小麦粉国家标准的措施和建议

本标准突出体现了营养强化小麦粉产品的“营养性”、“安全性”、“前瞻性”、“适用性”以及与国际的 “接轨性”。对质量监测和企业检测都有良好的实用性。这个标准的出台,对推动营养强化小麦粉的发展具有十分重要的意义。要贯彻执行好本标准、为社会提供合格的营养强化小麦粉,不管是面粉企业还是营养强化剂生产企业。都必须在原料、工艺技术和设备上达到相应要求。配套完善的实验室和检测手段;对于生产营养强化小麦粉的企业。要制定产品质量的内控指标,同时要建立健全的质量保证体系。只有这样才能使本标准真正落到实处。 

参考文献:【1】王海滨,丁文平,甘平洋,等.强化营养素对小麦粉的灰分 和含砂量的影响【J].粮食与饲料工业,2007,(9):9-10. 【2】李庆龙.执行营养强化小麦粉国家标准的思考【q,/2008中 国小麦和面粉产业年会论文集.合肥:33-34. 

作者:王海滨,丁文平,李庆龙 (武汉工业学院食品科学与X-程学院,武汉430023) 
|——转载自《粮食加工》2008年第33卷第3期 ,如有异议,请联系我们删除。